Ginebras

La ginebra (en inglés: gin) es un aguardiente derivado del genever o bien jenever holandés. Su graduación alcohólica cambia entre 37° y 47°. Se consigue por instilación de la cebada sin maltear, rectificada con bayas de enebro y aromatizada con cardamomo, angélica y otras yerbas que le dan su olor y aroma propio (corteza de cassia, lis y cascarilla de naranja).

Debe realizarse con alcoholes de cereales frescos de 96°, enormemente neutros (la suma de impurezas no debe sobrepasar de 0,5 gramos por litro).

Sobre la denominación

A fin de que una bebida pueda llamarse ginebra tiene que tener sabor a nebrina. La legislación de la UE distingue hasta 4 denominaciones de venta con relación a las bebidas alcohólicas con sabor a nebrina. La primera denominación lleva por título “Bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro”. Y agrega que la palabra “ginebra” puede aparecer en esa denominación de venta. No es obligatorio su empleo. La “gin de Mahón” es de manera expresa acogida como “gin” entre las “bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro”. Se acogen a esta denominación de venta la mayor parte de las bebidas basadas en la nebrina. Se presentan, bien como “genièvre”, como Plymouth gin, como jenever, como genever, como gin, como peket, etcétera Se hila tan fino que se recogen como denominaciones diferentes peket, pékêt, pèket y pèkèt. “Gin” y “genever” no siempre y en todo momento se presentan como mutuamente excluyentes. Tal sucede con la llamada “Bols Genever. Amsterdam gin”.

La terminología comunitaria, por norma general precisa, en un caso así no está muy cuidada, en tanto que habla de “enebro”, que es el árbol, y no de su fruto, que es la “nebrina”. El jugo de nebrina no es tóxico; el del árbol sí lo es. El fruto del enebro es calificado de “baya”, cuando no es una “baya”, sino más bien una “gálbula”; o sea, un fruto del estilo del que genera el ciprés, que es de exactamente la misma familia.

Bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro

Esta denominación de venta es la que ha tenido más adhesiones de productos comerciales, hasta el punto de que, en el convocado reglamento 110/2008 se acogen a esta denominación diecinueve ginebras de diferentes países, mientras que el resto de denominaciones de venta de bebidas aromatizadas con nebrinas ha quedado por el momento vacío. Como ya hicimos apreciar a propósito de la gin de Mahón, las bebidas alcohólicas aromatizadas al enebro pueden presentarse en venta como gin, que en cuanto al resto es palabra muy genérica. Para la preparación de “bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro” se pueden emplear tanto las gálbulas del Juniperus communis L. como las del Juniperus oxycedrus L. En cambio, en las sobrantes denominaciones de venta solo se pueden usar las gálbulas del Juniperus communis L.
Gin

Se distingue de la precedente denominación de venta en que no cabe la utilización de las nebrinas del Juniperus oxicedrius L. La base alcohólica no puede ser un aguardiente, sino más bien un alcohol soso. El precepto establece que el sabor a nebrina debe ser preponderante. Mas acepta que se le agreguen específicos aromatizantes, meticulosamente regulados, que le dan buqué perfumado. Ciertas ginebras de este género se presentan como aromatizadas con tal o bien como substancia. Al final, resulta considerablemente más acusado el sabor a nebrina en las holandesas llamadas jenever, que solo saben a cereal y a nebrina.
Gin destilado

Esta denominación asimismo excluye las ginebras que tienen como base un aguardiente. El alcohol mínimo inicial debe ser 96°. En la redestilación es cuando pueden añadirse los sabores. Los aromatizantes están meticulosamente regulados, y son diferentes de los del gin, mas generan exactamente el mismo efecto de buqué perfumado. El reglamento llega a dar una definición negativa: el gin logrado solamente a través de la adición de esencias o bien de aromas al alcohol etílico de origen agrícola no es un gin destilado. De hecho, sería más bien un vodka aromatizado.
London gin

El propio reglamento afirma que el London gin es un género de gin destilado. Aparte de los requisitos ya antes mentados se demanda la ausencia de edulcorantes y de colorantes. Puede ir acompañada del término dry. Siempre y en toda circunstancia es seca. Es la que con más frecuencia tiene puro sabor a nebrina sin añadidos de perfumes aromatizados ni de sabores procedentes de aguardiente de cereal.

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