Ginebras

La ginebra (en inglés: gin) es un aguardiente derivado del genever o bien jenever holandés. Su graduación alcohólica cambia entre 37° y 47°. Se consigue por instilación de la cebada sin maltear, rectificada con bayas de enebro y aromatizada con cardamomo, angélica y otras yerbas que le dan su olor y aroma propio (corteza de cassia, lis y cascarilla de naranja).

Debe realizarse con alcoholes de cereales frescos de 96°, enormemente neutros (la suma de impurezas no debe sobrepasar de 0,5 gramos por litro).

Sobre la denominación

A fin de que una bebida pueda llamarse ginebra tiene que tener sabor a nebrina. La legislación de la UE distingue hasta 4 denominaciones de venta con relación a las bebidas alcohólicas con sabor a nebrina. La primera denominación lleva por título “Bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro”. Y agrega que la palabra “ginebra” puede aparecer en esa denominación de venta. No es obligatorio su empleo. La “gin de Mahón” es de manera expresa acogida como “gin” entre las “bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro”. Se acogen a esta denominación de venta la mayor parte de las bebidas basadas en la nebrina. Se presentan, bien como “genièvre”, como Plymouth gin, como jenever, como genever, como gin, como peket, etcétera Se hila tan fino que se recogen como denominaciones diferentes peket, pékêt, pèket y pèkèt. “Gin” y “genever” no siempre y en todo momento se presentan como mutuamente excluyentes. Tal sucede con la llamada “Bols Genever. Amsterdam gin”.

La terminología comunitaria, por norma general precisa, en un caso así no está muy cuidada, en tanto que habla de “enebro”, que es el árbol, y no de su fruto, que es la “nebrina”. El jugo de nebrina no es tóxico; el del árbol sí lo es. El fruto del enebro es calificado de “baya”, cuando no es una “baya”, sino más bien una “gálbula”; o sea, un fruto del estilo del que genera el ciprés, que es de exactamente la misma familia.

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Bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro

Esta denominación de venta es la que ha tenido más adhesiones de productos comerciales, hasta el punto de que, en el convocado reglamento 110/2008 se acogen a esta denominación diecinueve ginebras de diferentes países, mientras que el resto de denominaciones de venta de bebidas aromatizadas con nebrinas ha quedado por el momento vacío. Como ya hicimos apreciar a propósito de la gin de Mahón, las bebidas alcohólicas aromatizadas al enebro pueden presentarse en venta como gin, que en cuanto al resto es palabra muy genérica. Para la preparación de “bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro” se pueden emplear tanto las gálbulas del Juniperus communis L. como las del Juniperus oxycedrus L. En cambio, en las sobrantes denominaciones de venta solo se pueden usar las gálbulas del Juniperus communis L.
Gin

Se distingue de la precedente denominación de venta en que no cabe la utilización de las nebrinas del Juniperus oxicedrius L. La base alcohólica no puede ser un aguardiente, sino más bien un alcohol soso. El precepto establece que el sabor a nebrina debe ser preponderante. Mas acepta que se le agreguen específicos aromatizantes, meticulosamente regulados, que le dan buqué perfumado. Ciertas ginebras de este género se presentan como aromatizadas con tal o bien como substancia. Al final, resulta considerablemente más acusado el sabor a nebrina en las holandesas llamadas jenever, que solo saben a cereal y a nebrina.
Gin destilado

Esta denominación asimismo excluye las ginebras que tienen como base un aguardiente. El alcohol mínimo inicial debe ser 96°. En la redestilación es cuando pueden añadirse los sabores. Los aromatizantes están meticulosamente regulados, y son diferentes de los del gin, mas generan exactamente el mismo efecto de buqué perfumado. El reglamento llega a dar una definición negativa: el gin logrado solamente a través de la adición de esencias o bien de aromas al alcohol etílico de origen agrícola no es un gin destilado. De hecho, sería más bien un vodka aromatizado.
London gin

El propio reglamento afirma que el London gin es un género de gin destilado. Aparte de los requisitos ya antes mentados se demanda la ausencia de edulcorantes y de colorantes. Puede ir acompañada del término dry. Siempre y en toda circunstancia es seca. Es la que con más frecuencia tiene puro sabor a nebrina sin añadidos de perfumes aromatizados ni de sabores procedentes de aguardiente de cereal.

Evolución y tipología

El jugo de la nebrina se puede hacer fermentar. Behrend consiguió con ciento veintiocho kilogramos de jugo de nebrina dieciocho con setenta y cinco litros de alcohol y lo examinó. Se trataba de una curiosidad científica. Mas la ginebra no se consigue por fermentación y siguiente instilación de ese jugo. Se maceran las llamadas nebrinas en alcohol puro o bien aguardiente y después se destila, o el alcohol vaporizado se hace pasar por entre las nebrinas y demás aromatizantes. Se emplean múltiples métodos y esencias con o bien sin redestilación. En esas operaciones las nebrinas pueden fermentar parcialmente, con lo que en el destilado una parte del alcohol puede proceder de las nebrinas. Tal es propio de la “Steinhager”, propia de la zona de Westfalia, hecha con mucho jugo de nebrina y base alcohólica de aguardiente de trigo. No llega a 40° y se expide en canecas, que es el envase propio de la ginebra a la vieja. Es una ginebra muy singular.

Se tiene nueva de la instilación de nebrinas maceradas en aguardiente desde inicios del siglo XVI, siendo vanguardistas de este producto -como de tantos otros logrados por instilación- urbes holandesas. Se atribuye el invento en mil quinientos cincuenta al médico Franciscus (o bien Sylvius) de la Boe. En latín tardío se llamó a ese producto “aqua juniperi”. En un inicio tuvo sobre todo valor medicinal. Y todavía el día de hoy se prosigue estimando que la ginebra es producto muy estomacal.

Lucas Bols creó una casa en mil quinientos setenta y cinco, que aún prosigue generando ginebra, Bols es la marca más vieja de tal destilado; Wenneker se estableció en 1693; Johannes de Kuyper, en 1695; Booth, en 1740; Alexander Gordon, en mil setecientos sesenta y nueve. Todas y cada una en los Países Bajos. En Inglaterra se ha hecho conocida la fundada por Converses Tanqueray en mil ochocientos treinta, en Finsbury. La ginebra ya había sido dada a conocer por el conde de Leicester en mil quinientos ochenta y cinco con ocasión de la presencia de tropas inglesas en Holanda, a lo largo de su guerra de independencia. Se observó que el llamado “coraje holandés” procedía de haber bebido ginebra. Mas la introducción de la preparación de la ginebra en Inglaterra a gran escala se atribuye a Guillermo III de Orange, que accede al trono en mil seiscientos ochenta y nueve y prohibió importarla de Holanda. Empezó entonces a generarse en Inglaterra. A lo largo de los siglos XVII y XVIII, en que no estaba en empleo el procedimiento de instilación continua, la ginebra era un aguardiente de grano aromatizado con nebrinas, más propio de la soldadesca que de personas refinadas. Lo propio sucedería en U.S.A. después con la “bath-tub gin”, de este modo llamada por hacerse en las bañeras caseras, burlando la ley seca. En Inglaterra el alcoholismo llegó a semejantes extremos que se prohibió la preparación —era una preparación casera— de ginebra en mil setecientos treinta y seis, levantándose la prohibición en mil setecientos cuarenta y dos.

Por aquellos tiempos la ginebra estaba edulcorada. Actualmente prácticamente la única dulce —es más, almibarada— es la Old Tom, así como la Pimm’s Cup. El nombre procede de que, a inicios del XVIII, en el muro exterior de ciertos “pubs” aparecía una placa con un gato negro, un Old Tom. Depositando un penique, se recibía mediante un cilindro una pequeña dosis de ginebra de manos del gato. A ese estilo de ginebra dulzona se opuso la seca, identificada con Londres: London dry, dry gin, London gin, London dry gin. En ocasiones asimismo aparece la palabra “english”. En el siglo XVIII, Alexander Gordon fue el promotor en su destilería de Southwark de la ginebra seca, que en un inicio fue un aguardiente compuesto con nebrinas, puesto que todavía no era alcanzable el alcohol puro y también soso. El estilo de ginebra llamado London gin semeja proceder asimismo de una ley parlamentaria inglesa de mil setecientos treinta y cuatro, famosa como Gin Act, que, aparte de regular impuestos ejercitaba un control de calidad. Finalmente, una ley de mil novecientos veinte prohibió usar aguardiente, debiendo en su sitio usarse alcohol puro y también soso.

NVinos.es “Ginebras”

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