Champanes

Si bien la denominación de champán es exclusiva de la zona de Champaña protegida por “denominación de origen controlada”, popularmente se emplea el término champán para llamar a los vinos espumosos elaborados en muchas zonas del planeta, entre ellos el cava.

Se aconseja tomar el champán a una temperatura entre cinco y siete grados, en copa de vino o bien copa alta en forma de tulipa, se desaconseja la copa plana tipo pompadour.

Historia del champán

El nombre viene de la zona de Champaña, en el nordoeste de Francia, si bien ya era conocido por los romanos con el nombre de vinum titillum). En el siglo XV era conocido por este nombre en la ciudad de París, si bien no en su zona de origen donde el término champagne designaba a las tierras baldías.

A lo largo del siglo XVII se populariza su en las cortes inglesa y francesa merced al impulso de ciertas familias de esta zona. Cara mil seiscientos sesenta se empieza a embotellar un poco antes de concluir la primera fermentación, a fin de preservar mejor sus aromas, mas como consecuencia de ello aparecen las burbujas, sobre todo en los vinos pálidos, de baja graduación y embotellados en el equinoccio de primavera. Esta efervescencia fue, en un comienzo, una fuente de preocupaciones para los productores que lo llamaron vino del demonio y brinca-tapones, puesto que las botellas reventaban y los tapones que brincaban. Merced a la popularidad que tenía en Inglaterra no se abandonó su producción y se procuraron soluciones para supervisar su fuerza en la botella.

En mil seiscientos setenta el fraile dom Pérignon, de la abadía benedictina de Hautvillers, introdujo una serie de cambios, como la selección de la uva, el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso que evitaban estallidos y que los tapones saltaran. Pese a los muchos sacrificios del fraile el origen de las burbujas prosiguió siendo un misterio hasta el momento en que Louis Pasteur estudiara la fermentación en el siglo XIX.

Hay patentizas de que la primera firma de champán la creó Nicolas Ruinart en mil setecientos veintinueve en Épernay: maison Ruinart. A lo largo del siglo XVIII, el champán empieza a adquirir renombre internacional, merced a la promoción hecha por productores como Claude Moët o bien Florenz-Louis Heidsieck. En el siglo XIX se agregaron productores como la familia Bollinger o bien Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët. Ciertas damas siguieron la tarea de producción tras la muerte de sus maridos, entre otras muchas la Sra. Pommery, la Sra. Terrier y la Sra. Clicquot -Veuve Clicquot, famosa como la “Grande Dame de Champagne”-, que asimismo contribuyeron a la fama del champán. Aun Talleyrand (Hables-Maurice de Talleyrand-Périgord) lo describió como el «vino de la civilización».

Procedimiento champenoise – doble fermentación

El procedimiento champenoise se identifica por una doble fermentación, una primera en depósito o bien cuba y una segunda en botella.
Primera fermentación en cuba

La primera fermentación se hace en cuba como la fermentación de todos y cada uno de los vinos entre dieciocho y veinte grados. En la fermentación se transforma el mosto o bien jugo de uva en una bebida alcohólica. A lo largo del proceso de fermentación la diastasa interacciona con los azúcares del mosto para crear etanol -alcohol etílico- y dióxido de carbono (como un subproducto). En la fermentación la temperatura y ritmo son definitivos así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al comienzo de la fermentación. El proceso de fermentación se puede efectuar en tanques de acero inoxidable, en cubas de madera abierta, en un barril y asimismo en la botella como de este modo ocurre en la producción de muchos vinos espumosos.
Segunda fermentación en botella y degüelle

Para reactivar la fermentación en la botella se le agrega azúcar y en su caso diastasas. Como la fermentación genera CO2 y la botella está cerrada, el gas se disuelve en el líquido. Hay que repartir bien la cantidad de azúcar puesto que si no puede reventar la botella. Este proceso es afín al que se emplea en ciertos géneros de cerveza. Esta segunda fermentación genera sedimentos y para lograr quitarlos se ponen las botellas con el cuello cara abajo y en un ángulo de unos cuarenta y cinco grados en unos pupitres -tableros perforados donde se introducen las botellas inclinadas-. A lo largo de múltiples semanas se vira cada botella una cuarta parte de vuelta dos veces al día, de forma que los sedimentos se vayan amontonando en el cuello de la botella, al lado del tapón.
Data de degüelle – Dégorgement

Para quitar los sedimentos, se congela el cuello de la botella a unos veinte grados en negativo, y se procede al degüelle o bien degollamiento (Dégorgement). En este proceso se descorcha la botella y la presión del gas expulsa una franja que previamente ha sido congelada y es donde se hallan los sedimentos. Después se rellena la botella con exactamente el mismo champán (brut nature) o bien con el licor de expedición, que le proporciona el dulzor deseado (brut, semiseco, etcétera) y se vuelve a tapar con el tapón singular con el que llega al mercado.

La data de degüelle (apertura para limpieza a lo largo de la segunda fermentación) es un indicador esencial. En los champanes jóvenes -con un mínimo de nueve meses de crianza- no debe tener más de un año o bien año y medio precedente a la data de consumo; en los reserva -desde quince meses de crianza- pueden tener hasta dos o bien tres años precedente a la data de consumo y en los gran reserva -desde treinta meses de crianza- pueden llegar a tener hasta cinco o bien más años desde la data de degüelle hasta su consumo.