Cervezas

La cerveza (del celto-latín cerevisia) es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados o bien otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con diastasa (esencialmente Saccharomyces cerevisiae o bien Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza frecuentemente con lúpulo, entre otras muchas plantas.

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De ella se conocen múltiples variaciones con una extensa gama de matices debidos a las distintas formas de preparación y a los ingredientes usados. En general presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los cobrizos rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión entorno) y acostumbra a estar coronada de una espuma aproximadamente persistente. Su aspecto puede ser cristalino o bien turbio. Su graduación alcohólica puede lograr hasta cerca de los treinta por ciento vol., si bien primordialmente se halla entre los tres por ciento y los nueve por ciento vol.

Antecedentes

Conforme Lewis «el lúpulo da a la cerveza ese sabor inmaculado y amargo, sin el que de mala manera puede llamarse cerveza». En la Baja Edad Media se produjo la costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo. Desde entonces nació la bebida que el día de hoy identificamos como cerveza, diferente del vino de malta. Tal costumbre se produjo en Alemania hace unos mil años. El lúpulo reemplazó a los aromatizantes hasta ese momento usados, dando a la cebada fermentada alcohólicamente su amargor propio. El lúpulo contribuye asimismo de forma decisiva a su conservación. Además de esto obra como eficiente aséptico y estabilizador. Asimismo sirve para detener la fermentación acética y aclarar el líquido, ocasionando la precipitación de las substancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre el empleo del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con ocasión de los impuestos por el empleo del allá llamado grut, que en inglés llaman gruit —el conjunto de hierbas empleadas en la preparación de la cerveza que fue reemplazado por el lúpulo.

Sin el empleo del lúpulo, el fermentado procedente de la cebada no pasa de ser un vino de malta —que no lleva lúpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco—, que recuerda por su sabor más al vino que a la cerveza. Cuanto menos lúpulo se utiliza, la bebida resulta más vinosa. Si la malta está muy torrada no hace falta utilizar tanto lúpulo para eludir el sabor vinoso. En francés el vino de malta es llamado vin d’orge, en inglés barley wine, en alemán Gerstenwein y Maltonwein y en italiano vino d’orzo. Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene una graduación afín a la del vino y exactamente los mismos usos que el vino. Se distinguen aun vinos de malta de mesa y de postre. No se los considera cerveza, si bien los conocidos vinos de malta de Bélgica —aderezados con frutas— acostumbran a ser incluidos al intentar las cervezas, en calidad de «cervezas especiales». Tritton apunta en su manual que, para realizar cerveza en lugar de vino de malta, basta agregar lúpulo y un fermento de los utilizados para realizar cerveza. En el caso del vino de malta, se elimina el lúpulo y se emplea fermento de vino en lugar de fermento de cerveza. El lúpulo identifica tanto o bien más la personalidad de la cerveza, que la cebada o bien otros cereales. Tampoco tienen la consideración de cerveza, ni lleva por nombre cerveza, puesto que carece de lúpulo, el fermentado alcohólico, de unos siete por ciento vol. del que se extrae por instilación el whisky.

Aparte del vino de malta, hay otras bebidas alcohólicas con peculiaridades o bien apariencia diferentes mas fabricadas asimismo a base de almidón fermentado que, cuando no tienen un nombre concreto —como es el caso del sake—, son asimiladas a cervezas. En este último caso se agrega un complemento al nombre de «cerveza» a fin de eludir equívocos —por ejemplo, cerveza de banana. La cerveza sin alcohol es un caso singular en tanto que su contenido alcohólico es abominable o bien nulo, si bien comparte exactamente las mismas peculiaridades de base que el resto de las cervezas por el hecho de que se ha desalcoholizado a lo largo de la preparación.

En contraste a las bebidas logradas desde jugos de frutas fermentados, como los vinos, en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar, caracterizando las dos faltas el proceso de preparación. Para lograr azúcar desde el almidón del cereal, es preciso primero alterarlo a través de el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura conveniente a fin de llenar la conversión. El líquido resultante, compuesto de azúcares, proteínas y restos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le agrega el lúpulo en caliente, si bien asimismo existe la costumbre de lupular en frío —dry hopping, «en seco», en inglés—, operación consistente en incorporar las flores al mosto ya frío, bien en las cubas de fermentación, bien en las cubas de almacenaje. Una vez enfriado a una temperatura que deje el desarrollo de las diastasas, se agregan estas y se empieza la fermentación que generará el alcohol y el dióxido de carbono (CO2).

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Etimología

Existen múltiples opiniones:

Una, de Joan Corominas, afirma que «cerveza» procede del latín cervêsïa, que por su parte toma esta palabra del galo, un idioma celta. La raíz celta semeja estar relacionada con el galés cwrw y el gaélico coirm. Por cervoise comprende el Petit Larousse Illustré de mil novecientos dieciocho «cerveza de los viejos galos».
Otra, de Phillippe Duboë-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la cerveza), sugiere que cervoise viene de cerevisia, mas entonces agregan que esta voz vendría de «Ceres», diosa latina de la tierra y los cereales, y de vis, la fuerza. Tal etimología pertenece a ese género de etimologías de fantasía que los filólogos[¿quién?] no toman de verdad.

En cualquier caso, la raíz común es de forma fácil considerable en sus voces de España «cerveza», portuguesa cerveja, catalana cervesa, gallega cervexa, extremeña cervécia y retorrománica gervosa. En otros idiomas europeos se emplean derivados de exactamente la misma raíz que la palabra germánica bier, como es el caso del inglés beer, francés bière y también italiano cerveza. En inglés asimismo se emplea la palabra ale, equivalente a öl, que es la palabra escandinava para cerveza. Charlie Papazian mantiene que ale significaba originariamente hidromiel —mead en inglés— muy rebajado con agua, mientras que el hidromiel fuerte era llamado biuza, de donde beer.

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Historia

Históricamente la cerveza fue desarrollada por los viejos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las patentizas más viejas de la producción de cerveza datan de en torno a IV milenio a. de C. fueron halladas en Godin Tepe, en el viejo Elam (actual Van a ir). Ciertos la sitúan juntamente con la aparición del pan entre diez cero a. de C. y seis mil antes de Cristo puesto que tiene una semejante preparación añadiendo aproximadamente agua. Parece que las cervezas primitivas eran más espesas que las presentes, afines al actual pombe africano, de etnias del mismo modo primitivas. Conforme la receta más vieja famosa, el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III), los egipcios realizaban la cerveza desde panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue famosa como zythum, que es palabra griega, mas en una fase más tardía. En el pasado en Oriente se empleaba arroz y asimismo bambú. Del bambú, lo mismo que de la caña de azúcar, lo que se fermenta es su savia; mas no su fruto. Tal es el ulanzi propio de Tanzania. No puede ser considerado un fermentado alcohólico de cereal. Las bebidas alcohólicas más viejas tal vez sean derivadas de la leche. Michael Jackson, en su Michael’s Jackson Beer Companion, recoge la opinión del maestro de la Universidad de Pensilvania Salomon Katz, que data la aparición de una bebida de cebada fermentada alcohólicamente en la Mesopotamia del año cuatro mil a. de C. con el nombre de sikaru, mas apunta que se hacía con pan de cebada; esto es, se trataba de lo que el día de hoy llamamos kuas, que no es considerado propiamente cerveza, si bien es un fermentado alcohólico procedente de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII, en tanto que el término de cerveza incluye el amargor propio del lúpulo. El malteado ya se había inventado ya antes. En el primer capítulo de sus Études sur la bière, Pasteur hace apreciar que cuando diríase que en el siglo IV antes de Cristo ya Teofrasto charlaba de «cerveza», realmente no charlaba de cerveza, ni de cervoise, ni de beer, sino más bien de vino de cebada, de ????? ?? ???????. Atribuir un origen antiquísimo a la cerveza se hace sobre la base de administrar un término amplísimo de lo que deba comprenderse por cerveza.

Los restos arqueológicos más viejos de producción de cerveza en Europa fueron descubiertos en mil novecientos noventa y nueve en el yacimiento de la Cova de Cánido Sadurní en el término municipal de Begas (Barna, España) los restos hallados eran del neolítico en una estratificación de entre cinco mil quinientos antes de Cristo-cuatro mil antes de Cristo, por Manel Edo Benaiges, Pepa Villalba Ibáñez y Anna Blasco Olivares, de la Universidad de Barna (UB). Sin ningún género de dudas este descubrimiento desplazó el que hasta ese instante se creía como más viejo descubrimiento de preparación de cerveza en Europa en el yacimiento del val de Ambrona, en el término municipal de Miño de Medinaceli, (Soria, España) y que databan de cerca de siglo XXV a. de C., conforme el trabajo arqueológico del equipo dirigido por el maestro Manuel Ángel Colorado Guerra, de la Universidad de Valladolid. Asimismo se han encontrado patentizas arqueológicas de preparación de cerveza en el yacimiento de Genó, en Aitona (Lérida, España), tras los trabajos de investigación arqueológica, dirigidos por el maestro José Luis Maya González, que han establecido que estos restos arqueológicos databan de cerca de siglo XII antes de Cristo

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