Cavas

El Consejo Regulador del Cava determina como Zona del Cava a la formada por un total de ciento cincuenta y nueve ayuntamientos de las provin­cias de Barna, Tarragona, La Rioja, Lérida, Girona, Álava, Zaragoza, Navarra, Badajoz y Valencia, que en su con­junto configuran la zona de producción acotada del Cava.

Historia

Conforme consta en el libro De l’aiguardent al cava de Josep Colomé Ferrer editado, con la cooperación de la Generalidad de Cataluña y el Consejo Regulador del Cava, por El tres de vuit: lo que el día de hoy tiene por nombre «cava» se empezó a generar desde las investigaciones de Luis Justo Villanueva en el Instituto Agrícola Catalán de San Isidro que defendió el procedimiento champañés (méthode champenoise). Los primeros productores fueron Francesc Gil y Domènec Soberano, de Reus, que en mil ochocientos sesenta y ocho lo presentaron en la Exposición Universal de la ciudad de París. En un inicio se generaba con exactamente las mismas variedades francesas que usa el Champagne.

En mil ochocientos ochenta y siete llegó la plaga de la filoxera al Penedés, arruinando los cultivos de uva. Esto acarreó una renovación de las variedades usadas, con la introducción de cepas blancas de calidad autóctonas, en substitución de variedades negras. Esta substitución facilitó el desarrollo del cava en tanto que adquirió personalidad propia.

En mil novecientos setenta y dos, frente al enfrentamiento con Francia por la denominación protegida champán, se formó el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos, que aprobó la denominación de «cava» para nombrar al espumoso de España, zanjando la disputa y respaldando y revalorizando el nombre común empleado en la zona para este vino, llamado «vino de cava».
Procedimiento tradicional

El procedimiento tradicional de preparación del cava es exactamente el mismo procedimiento empleado para el champán, el méthode champenoise, amoldado a las variedades autóctonas del Penedès o bien del resto zonas españolas de producción.
Variedades de uva

Las variedades primordiales de uvas usadas en la preparación del cava son: macabeo, parellada y xarel·lo. Cada una aporta al cava unas peculiaridades que se complementan:

el macabeo aporta dulzor y perfume,
la parellada aporta finura, frescor y aroma,
el xarel·lo aporta cuerpo y estructura.

Las uvas chardonnay y pinot noir se emplean asimismo de forma extensa. Hay otras variedades secundarias, como el subirat parent, asimismo llamado malvasía. Para los cavas rosados se usan asimismo las variedades negras garnacha, monastrell y trepat.

Desde estas variedades de uva se realiza el vino base, que es el vino sosegado que se usará para realizar el vino espumoso en una segunda fermentación. El proceso de vinificación es el normal, con un prensado suave a baja presión de los mostos, una clarificación para suprimir los fangos del mosto —tierra y hojas— y fermentación en grandes tanques. Una vez logrados los vinos base se hace la mezcla conveniente.

Segunda fermentación

Del procedimiento tradicional propiamente decir que comienza con el tiraje, el embotellamiento del vino base agregando el «licor de tiraje». Es una mezcla de vino blanco, de azúcar y de diastasas que, al fermentar, generarán el dióxido de carbono y el aroma propio.

Las botellas se dejan en reposo en situación horizontal en cavas, en obscuridad y quietud, y a una temperatura incesante de unos quince °C. La duración de la crianza es, por lo menos, de 9 meses.

Para suprimir los restos de diastasas y también impurezas se hace la operación de «removido», que se lleva a cabo ubicando las botellas inclinadas en «pupitres» inclinados. La meta es amontonar los sedimentos al filo del tapón. De forma tradicional, este proceso se hacía manualmente virando cada botella a diario un octavo de vuelta al tiempo que se aumenta la inclinación.

Cuando la botella está «en punta», completamente invertida, se hace el proceso de «degollamiento». Conforme el proceso artesanal, se destapa la botella dejando salir una pequeña cantidad de espuma. Hoy día, esta operación se efectúa a través de la congelación del cuello de la botella. Al destaparla se dispara el bloque de hielo del cuello con los sedimentos atrapados en él.

Se puede reemplazar el líquido perdido en el degollamiento con el llamado licor de expedición, que es azúcar disuelto en vino blanco o bien aguardiente. La cantidad de azúcar que contenga el cava determinará el género de cava.

Por último se pone el propio tapón de corcho natural, sosteniendo con un bozal de alambre o bien una grapa metálica.